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Schlesische Bratwurst ~ Schlesische Weißwurst

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Schlesische

Die Zutaten:

1kg Kalbfleisch
500g Schweinerücken
250g grüner Speck
32g Salz
3g Pökelsalz
4g Pfeffer (weiß)
3g Muskatblüte
½ TL Zucker
Zitronenabrieb
400 ml Sahne (gut gekühlt)
Wurstdarm

Die Herstellung der schlesischen Wurst:

  • Den Wurstdarm in lauwarmen Wasser einlegen.
  • Kalbfleisch, Schweinerücken und Speck passend für den Fleischwolf zuschneiden.
    Die Fleischstücke und die Fleischwolfschnecke über Nacht in den Kühlschrank stellen oder für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
  • Zum wolfen die 2mm Scheibe in den Fleischwolf einsetzen. Das Fleisch einmal durchwolfen.
  • Erneut durch den Fleischwolf drehen.
  • Die Gewürze und Sahne mit der Fleischmasse in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken so lange kneten, bis sie zu kleben beginnt (ca. 15 Minuten). {Es bekommt die Konsistenz vergleichbar mit einer feinen Schmierwurst.}
  • Zum durchkühlen die Masse in ein (zwei) Gefrierbeutel geben, flach drücken und für 45 -60 Minuten in den Gefrierschrank geben.
    Den Wurstdarm entwässern und auf das Füllhorn ziehen.
    Hier habe ich die Erfahrung gemacht, dass er sich besser aufziehen lässt, wenn das Wurstbrät schon eingefüllt ist und bis vorne an den Einfüllstutzen gelaufen ist.
  • Nun das Brät gleichmäßig in den Darm füllen. Ca. 18 bis 20 Zentimeter lange Würste abdrehen.

Der Rest im Wolf:

Das restliche Brät kann man mit etwas Paniermehl (ca. 2 EL) vermischen und kleine Nocken formen. Entweder in Salzwasser oder einer Brühe gar gezogen sind sie eine leckere Suppeneinlage.
Das Brät lässt sich auch einfrieren (und im Kühlschrank auftauen) um die Suppenklößchen ein anderes mal zu genießen.

Schlesische

Die Lagerung (Haltbarkeit):

  • Die Wurst ist roh, fein zerkleinert und somit direkt an dem Tag zuzubereiten, an dem sie gemacht wird. Bislang habe ich sie maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert. Sie fängt an sehr schnell schmierig zu werden.
  • Länger hält sich die Wurst, wenn man sie brüht. Hierzu wird sie in 80°C heißes Wasser gegeben. 45 Minuten ziehen lassen.
  • Gebrüht kann man die Schlesische auch einfrieren. Auftauen lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank.

Die Zubereitung:

  • Die frische Wurst mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen.
  • Mit Küchenkrepp abtropfen.
  • Mehl auf einen flachen Teller geben und die Wurst darin wälzen.
  • In einer Pfanne Öl erhitzen und die Würste bei mittlerer Hitze braun braten.

Beilagen:

Traditionell haben wir die Schlesische mit Kartoffelpüree und Sauerkraut gegessen.

Erstaunlicher Weise gab es wehrend meiner Kindheit und Jugend die Schlesische bei einem Fleischer bei uns auf dem Dorf. Somit war die Versorgung gesichert. – Als der Fleischer allerdings sein Geschäft geschlossen hatte ging die Suche los, bis es einen Ersatzhändler gab.
Familiendramen bahnten sich an, wenn sich abzeichnete eventuell keine Schlesiche zu bekommen. Diese Versorgungslücke ist dann jetzt geschlossen.