Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot

Die Zutaten:

525g Roggenmehl (Typ 1150)
150g Weizenmehl (Typ 1050)
21g Hefe
60g Roggen – Vollkornsauer‘
16g Salz
½ TL Brotgewürz
15g Backmalz
500g Wasser

Die Zubereitung:

  • Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
  • Roggenmehl, Weizenmehl, Vollkornsauer, Salz, Backmalz und Brotgewürz in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Hefe-Wasser zugeben und alles für ca. 5 Minuten miteinander verkneten.
  • Für das Knusperhaus:
    • Ein Backblech mit Backtrennmittel einstreichen.
    • Den Teig drauf geben und dünn verteilen. (Am einfachsten mit einem nassen Teigspachtel.)
    • Auf Wunsch eine Struktur auf die Oberseite prägen (Ziegelstein oder Fachwerk).
    • Den Teig für 90 Minuten bei ca. 26°C gar stellen (ruhen – bzw. gehen lassen).
    • Die Teigplatte mit einer Spritze mit Wasser besprühen.
    • Den Backofen auf #250°C, #Ober- / Unterhitze stellen und ca. 25 Minuten backen, bis die Kruste die gewünschte Farbe erreicht hat. Dann die Temperatur auf #160°C reduzieren und für ca. 15 Minuten fertig backen.
    • Den gebackenen Teig auf geradem Untergrund auskühlen lassen.
    • Mit einem scharfen Messer die Hausteile ausschneiden.
  • Den Teig in eine Kastenform geben (ca. halb voll) und für 90 Minuten bei ca. 26°C gar stellen (ruhen – bzw. gehen lassen).
  • Im vorgeheizten Backofen bei #250°C, #Ober- / Unterhitze backen, bis die Kruste die gewünschte Farbe erreicht hat. Dann die Temperatur auf #160°C reduzieren.
  • Fertig backen. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. #60 Minuten.

Wie erreiche ich 26°C im Backofen?!

Den Backofen auf 50°C vorheizen (für ca. 1 – 2 Minuten. Dann den Ofen ausstellen und den Backofen für 10 – 15 Sekunden lüften.
Nun den Teig im Ofen gar stellen.

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