Sauerteig kann man aus Roggenmehl oder Weizenmehl ansetzen. Ich bevorzuge Roggen, da ich den Sauerteig in der Regel zum Brotbacken nehme. Somit habe ich ein gutes Triebmittel für Teige welche mit Hefe nicht oder nur schwer zu lockern wären.

Roggensauer
Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser, Milchsäure- & Essigbakterien und wilden Hefen.

Die Zutaten:

Ein Glas mit Schraubdeckel
200 g Roggenmehl (50g, 50g, 100g)
200 ml (stilles) Mineralwasser (50ml, 50ml, 100ml)

Die Zubereitung:

• Am 1. Tag 50g Roggenmehl und 50ml Wasser zu einem zähflüssigen Teig vermischen.
• Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Am 2. Tag 50g Roggenmehl und 50ml Wasser unter den Ansatz zu einem zähflüssigen Teig rühren (der Ansatz wird gefüttert).
• Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Am 3. Tag riecht der Ansatz leicht nussig. 100g Roggenmehl und 100ml Wasser unter den Ansatz zu einem zähflüssigen Teig rühren (der Ansatz wird gefüttert).
• Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Am 4. Tag sollte der Sauerteig angenehm säuerlich (leicht nach Räucher-Aromen) riechen. Wenn er sehr unangenehm riecht hat der Versuch leider nicht geklappt und er muss entsorgt werden.
  100g vom Sauerteig-Ansatz können nun zum backen verwendet werden.
• Die restlichen 100g vom Ansatz können für andere Brote gelagert werden.

Von der ersten Hälfte habe ich gleich ein Roggenmischbrot gebacken!

Lagerung des Sauerteig-Ansatzes

Krümelsauer

Der Sauerteig-Ansatz wird mit Roggenmehl vermischt, bis er trocken und krümelig ist. In einem verschlossenem Glas kann er nun gut drei Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Einen neuen Ansatz stellt man aus Krümelsauer her indem man ihn mit lauwarmen Wasser anrührt.
Bei einer kleineren Menge (100g – 200g) sollte man ca. 8 Stunden warten damit der Ansatz wieder richtig aktiv ist.
Bei einer größeren Menge kann man den aktivierten Ansatz auch direkt nutzem um einen Brotteig her zu stellen.

Im Kühlschrank

Den nicht benötigten Sauerteig-Ansatz am besten in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank lagern. Da die Mikroorganismen weiter aktiv bleiben und Gase bilden empfehel ich ein Glas, dass mindestens um 2/3 größer ist als der Sauerteig-Ansatz.
Im Kühlschrank ist der Ansatz 7 bis 10 Tage haltbar. – Wenn sich die Bestandteil trennen hat ihn leider das Zeitliche gesegnet und er kann nicht mehr verwendet werden.
Um mit dem gelagerten Ansatz erneut backen zu können, beginne ich mit dem 2. Tag von der Zubereitung und füttere ihn mit 50g Roggenmehl und 50 ml Wasser.